Rosh ha-Shana by peperoneblog

ROSH ha-SHANA

tryumf jabłek i słodyczy

     Judaizm jest czymś, co się je. Albo tym, czego się nie je - tymi słowy Sandra Di Segni zaczyna swą książkę o żydowskich tradycjach i zabawnych rodzinnych sytuacjach, oczywiście z kulinariami w tle. Warto o tym rozmawiać (sic!) w czas taki jak dziś, bowiem wraz z zachodem słońca kończy się stary żydowski rok.
     To czas długo trwających świąt Rosh Ha Shanah, co dosłownie znaczy: Głowa Roku
     Żydzi właśnie wchodzą w Nowy Rok 5779, który zgodnie ze składanymi sobie życzeniami, od początku, czyli od głowy, ma obdarować wszystkich wszelka słodyczą. I takie też jest świąteczne menu: słodkie, ze wszystkimi rekwizytami zwiastującymi miłość, płodność, pomyślność.

hala

     A cóż jest takim szczęściodajnym darem natury? No oczywiście, że jabłko! Każdy to wie (zaś chcący może zajrzeć do linków na końcu tekstu).

     Własnie na stołach nakrytych białym obrusem ktoś teraz układa jabłuszka, całe i pokrojone w cząstki. Obok w miseczkach stanie miód, by każdy z biesiadujących mógł sobie w nim kawałek owocu zanurzyć i schrupać ze słowami: Niech będzie Twoją wolą, aby obdarzyć nas dobrym, udanym rokiemNa dobry początek. Bowiem ten Nowy Rok od pierwszego kęsa musi zacząć się słodyczą.

     W miodzie dziś świętujący zanurzą również okazałą, ozdobną chałkę, na tę okazję nie tradycyjnie podłużną, a okrągłą, bowiem koło ma symbolizować ciągłość, może nawet nieskończoność, co poniekąd może być gwarancją, że większe tragedie przejdą bokiem.

     Coś Wam to przypomina? Może kołacz weselny, zwany w niektórych częściach Polski korowajem?

     Obok będą leżały owoce granatu, biblijny i mitologiczny symbol dobrobytu par excellence, a jedząc je zebrani zacytują Niech będzie Twoją wolą, aby nasze zasługi były tak liczne, jak pestki granatu.
     Biblijnych dobroci nigdy dość, więc dalej na białym obrusie znajdą się figi i daktylektórych nazwa w języku hebrajskim oznacza - nomen omen - "koniec goryczy".

     I jeszcze (za rabinem Pierpaolo Pinhasem Punturello): "dynia, figi, pory, buraki, by rok rozpocząć znakami (simanim), które będą przyświecać i pomagać naszym przyszłorocznym zamierzeniom. (...) No i pełen talerz dla nieobecnego, by pamiętać o obowiązku gościnności, chleb z dnia poprzedniego, by niczego nie marnować i kieliszek pełen tylko do połowy, by nie zapominać o pozytywnej stronie życia."     

Rosh ha-Shana by rabbi Paolo Pinhas Punturello

     Nawet w czasie tak powszechnego w diasporze żydowskiej święta trudno jest mówić o jednej kuchni. Kuchni żydowskich jest wiele, bo i diaspora obecna, w każdym zakątku ziemi, a więc i dania noszą znamiona kuchni lokalnych, z miejsc, w których poszczególne grupy żyją.
     Tak, czy owak, dziś hummus, sałatka z avocado i jaj na twardo, słodkawe pierożki z migdałami w cieście filo, potrawy z kurcząt, ryb i warzyw, to klasyki noworocznego stołu. 

     Ryba właściwie jest obowiązkowa, a i ta może być przecież rozmaita, co wywołuje moc kontrowersji. Są na przykład tacy, którzy jedzą karpie, jak te na zdjęciu, napotkane przeze mnie na targu w Jerozolimie.

Jerushalaim market, Peperoneblog
cymes
miodownik.jpg

     Inni zaś wolą rybę szlachetniejszą, śródziemnomorską. Jedni, o aszkenazyjskim podniebieniu, jadają z rozkoszą gefiltefisz. Inni zaś, jak sefardyjczycy, gefilte nie znoszą i – jak powiedział mi kiedyś ironiczno-polemicznie wspomniany już, spokrewniony z moimi dziećmi, rabin Punturello – wolałby dostać od Palestyńczyków pociskiem qassam, niż coś takiego zjeść.

     Tego dnia na słodko można, a nawet trzeba wszystko. Rybę też. Zjedzenie rybiej głowy jest przywilejem pana domu, który przy tej okazji wypowie: Niech będzie Twoją wolą, abyśmy szli na czele, a nie z tyłu. (Myślę teraz sobie o moim płowym, mazowieckim dziadku, który też cieszył się niekwestionowanym przywilejem władcy głów bożonarodzeniowych karpi. Ale choć milczkiem a żwawo wysysał każdą z nich cząsteczkę, to jednak zawsze babcia szła na czele, nie on).

 

To może ja już podam bezpieczny przepis:

 

     Ryba na słodko na Rosh ha-Shana'


-4 średnie ryby słodkowodne (np. troć)
-1 marchew pokrojona w julienne
-1 siekana cebula
-2 łyżki namoczonych rodzynek
-2 łyżki orzeszków piniowych
-1 łyżeczka lekko zgniecionych ziaren

kolendry
-pieprz różowy w ziarnach
-sok z 2 cytryn
-2 łyżki miodu
-1 łyżeczka cukru z trzciny
-oliwa extravergine
-mąka
-sól
Ryby umyć, osuszyć i posolić. Na patelni rozgrzać 4 łyżki oliwy wraz z kolendrą. Ryby obtoczyć w mące, szybko usmażyć z dwóch stron, osaczyć z tłuszczu na papierze kuchennym i przełożyć do formy do pieczenia. W miseczce wymieszać ze szklanką wody miód, rodzynki, cebulę, marchew, różowy pieprz, sok z cytryn, . Polać tym ryby, a następnie posypać orzeszkami pinii i cukrem z trzciny. Wstawić na 15 min. do pieca o temperaturze 180 st. Podawać na gorąco.*

 

     A teraz obowiązkowo - cymes! Pieniądze, wiadomo, ponoć szczęścia nie dają, ale dobrze jest się o tym samemu przekonać. Na świątecznym stole symbolem dobrobytu ergo złotymi monetami, staje się marchew pokrojona w - nomen omen - talarki. (Proszę zauważyć, ileż to żydowskich dań dekoruje się złotymi talarkami marchwi, jak choćby przez jednych uwielbiana, przez innych znienawidzona gefiltefisz).

     Marchew też jest na słodko. Oto jeden ze słynnych cymesów, na który przepisów są co najmniej dziesiątki: z rodzynkami, migdałami, jabłkami, suszonymi śliwkami, białym winem i kto tam jeszcze czym uważa. W Galicji robiono go nawet z mięsem, ale zasada przyświecała zawsze ta sama: koniecznie marchew, koniecznie miód, bo na słodko.

Tu - klasyka gatunku: 

  CYMES z marchwi, zwany również "Garścią złota" 


-1 kg marchwi
-2 soczyste pomarańcze 
-skórka z 1 pomarańczy pokrojona w cienkie paseczki
-2 łyżki miodu akacjowego
-1 łyżeczka lekko zgniecionych ziaren kolendry
-2 czubate łyżki tłuszczu gęsiego lub kurzego
-6 łyżek oliwy extravergine
-sól
Umytą i obraną marchew pokroić w talarki tak, by przypominały monety. Na patelni rozgrzać tłuszcz (drobiowy i oliwę), włożyć marchew z kolendrą i dusić 10-15 min. na wolnym ogniu pod przykryciem. Zdjąć pokrywkę, posolić. Podnieść ogień i mieszać marchew, aż nabierze złotego koloru. Dodać sok i skórkę z pomarańczy oraz miód, wymieszać i odparować ew. sos jeszcze przez 5 min. Podawać na ciepło do ryb i mięs.*

     Robi się późno, niektórzy już może przy deserze. A na deser - ciasto, też na miodzie, z sokiem i otartą skórką pomarańczową. Byle było słodko i złociście.

        Lekach - miodownik

2 jaja
20 dag cukru
1/4 l miodu
12,5 dl oleju kukurydzianego lub

słonecznikowego
2 łyżki koniaku lub rumu
12,5 dl ciepłej, mocnej kawy
30 dag mąki
1/2 torebki proszku do pieczenia
1 łyżeczka cynamonu
skórka otarta z 1 pomarańczy
50 dag siekanych orzechów wloskich
5 dag siekanych orzechów laskowych
garść namoczonych rodzynek
szczypata soli

 

1. Jaja ubić z cukrem na jasną masę. Dodać miód, olej, sól, cynamon, alkohol i kawę.
2. Po trochu dosypać  przesianej mąki wraz z proszkiem i skórką z pomarańczy.
3. Rodzynki i siekane orzechy obtoczyć lekko w mące, by nie osiadły na spodzie ciasta.
4. Tortownicę natłuścić olejem i i wysypać mąką. Wlać ciasto i z wierzchu posypać bakaliami, niech się lekko w nim zanurzą, rodzynki szczególnie, bo mogą się przypalić.
5. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C na ok. godzinę.
6. Zostawić jeszcze w piecu na kilka minut, wyjąć i przełożyć na tortownicę.
Miodownik można podawać w kawałkach na kremie zabaione (kogel mogel z winem deserowym), lub nim przełożony, jak tort.

 

     I jeszcze o jabłkach. We Włoszech rodziny czczące żydowskie tradycje częstują się również wzajemnie galaretką z pigwy (dużej, z drzewa, nie tej malutkiej z krzaczka pigwowca), zwaną mela cotogna, która choć jabłkiem nie jest, to uważana jest za jego odmianę. Dlaczego o tym mówię? Bo najpierw jest mus z owocu zrobić... mus! Czym nawiązuję - a ciekawych odsyłam - do wcześniejszych wpisów, jak te, na przykład:

     A teraz coś dla italofonów i - ogólnie - ciekawych: podesłano mi z Włoch świąteczny przepis na rosół z kury, jak w wielu naszych domach: czysty, z całą marchewką i domowym makaronem-wstążki.

     Nie wiem, jak u Państwa, ale moja babcia nigdy kupnym makaronem się nie splamiła i jej wstążki wyglądały właśnie jak na zamieszczonym zdjęciu. Pulpeciki w przepisie są perskie, ale rosół, czy flaki z pulpecikami dla nadwiślańskich smakoszy oraz potomków tęgich kucharek też nie są żadną nowością.

Israel, Peperoneblog

     Każdy lubi mieć swoje drzewko szczęścia. Na moim małym, tarasowym drzewku granatu pojawiły się owoce. Co roku ich więcej. Zwiastują więcej szczęścia? Oby! Czego Wam i sobie życzę.

mini granat, peperoneblog
Obyśmy byli zapisani w Księdze Życia
i opieczętowani na Dobry Rok! 
No i abyśmy zawsze szli na czele, nie z tyłu.
  • Black Facebook Icon

Warsaw Poland 2017 

© Peperoneblog  peperoneblog@gmail.com