Wojciech Kass, poeta, dyrektor muzeum im. Konstantego Ildefonsa Gałczyńskiego w Praniu - wstęp do książki "Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur": 

 

Ile trzeba się natrudzić żeby zlepić z prochów – garnek

 

      Sztuka kulinarna jest jedną z najbardziej żywotnych form kultury, związana jest z nią organicznie a to z tej przyczyny, że człowiek aby żyć musi jeść. W chwili kiedy ujarzmił on ogień, narodziła się najbardziej prymitywna kuchnia czyli ognisko, do którego nasi przodkowie wrzucali pierwsze kawały mięsa, a na rozgrzanych kamieniach piekli pierwsze podpłomyki. Dzisiaj ogień pod kuchnią w znakomitej większości wyparły kuchenki gazowe i elektryczne oraz mikrofalówki. Z rozwojem cywilizacji sztuka kulinarna wraz z narastającymi wokół niej obyczajami, ceremoniami, celebracjami stała się olbrzymim dziedzictwem, następnie dziedziną, wreszcie przemysłem. Wykrystalizowały się kuchnie regionalne i narodowe oraz zjawisko - rzecz by można międzykontynentalne - jakim jest masowe żywienie, wraz z ogromniejącą siecią fast-foodów.

      Urodzony na Kurpiach poeta Mieczysław Czychowski, w pięknym wierszu „Palenie w piecu” pisze:

 

Pozbierałem rozrzucone:

rozrzuciłem obumarłe.

Ile trzeba się natrudzić,

żeby zlepić z prochów - garnek.

 

Garnek w domu – rzecz potrzebna,

na miód pszczeli i gorczycę.

Siedzę teraz. W piecu palę

i u ręki palce liczę.

(...)

 

      W całości wiersz odnosi się do kondycji losu ludzkiego, ale przytoczony fragment znakomicie oddaje ducha książki „Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur” Małgorzaty K. Jankowskiej Buttitty. Wszak nie jest to tylko książka sensu stricte kucharska, zawierająca przepisy i sposoby przyrządzania potraw czy też poradnik dla gospodyń, kucharzy i restauratorów, jest ona czymś więcej – podróżą sentymentalną w szczątkową i roztrwonioną obyczajowość kulinarną dawnych Prus Wschodnich, których częścią były Warmia i Mazury. Autorka napisała książkę literacką i zarazem użyteczną. Pozbierała rozrzucone i natrudziła się, żeby znowu zlepić garnek – symbol każdej kuchni, każdego domu. W tym przypadku rozbity i zimny już garnek umarłej kultury. Małgorzata K. Janowska Buttitta jak Westa podjęła próbę rozpalenia ognia w wygasłych piecach.

      Na powrót, posiłkując się literaturą piękną i fachową, nielicznymi relacjami żyjących jeszcze świadków, zasiadła w gospodarskich kuchniach niczym w jaskiniach cieni, zapaliła świece i z kredensów wyciągnęła ubogą zastawę. Zaprasza nas do uczty ale nie tylko, zaprasza nas także do świata, który jak wsie i miasteczka żydowskie uległ zagładzie. Z kagankiem w ręku prowadzi nas po domowych izbach, spiżarniach, strychach, piwnicach, sadach, po lesie, skrajach jezior, wreszcie po aromatycznych sklepach kolonialnych jak tych ze „Sklepów cynamonowych” Brunona Szulca, jarmarkach, bazarach, karczmach i restauracjach Królewca. Stylem czułym i zarazem sugestywnym, językiem reportażu a także poprzez liryczne uniesienia, wskrzesza zapachy i aromaty, dźwięki garnków, sprzętów i zastaw, odgłosy nawoływań i domowej krzątaniny, smaki a także uczucie głodu i niegasnącego apetytu.

      Autorka niejako wprowadza nas na coraz wyższe piętra kulinarnej sztuki byłych Prus Wschodnich – z biednych gospodarstw wiejskich przez mieszczańskie jadalnie po arystokratyczne pałace, od prostych potraw mączno-kapuściano -ziemiaczanych po królewieckie specjały z marcepanami włącznie.

      Małgorzata K. Jankowska Buttitta przyznaje sama, że ukształtowała ją kultura śródziemnomorska czyli Południe ze swoim słońcem i łagodnym klimatem. Szacunek więc budzi fakt, że wychyliła się ku zimnej, mglistej i nie doświetlonej Północy, że zasiadła w jej ciemnych i niskich kuchniach, w których gotowano potrawy niewyszukane – ciężkie i tłuste – ubogie w ingrediencje i aromatyczne od święta, gdzie wieprzowinę przedkładano nad drób. Jak w każdym ogólniku i w tym zawarta jest tylko część prawdy, bo Warmia i Mazury słynęły z obfitości ryb, raków i leśnych owoców.

      Z pewnością jednak istota kuchni, w której ogień rozpaliła M.K. Buttitta jest pod prąd dzisiejszych mód kulinarnych - lekkich i dietetycznych. Poeta Erwin Kruk w swojej książce „Szkice z mazurskiego brulionu” pyta, czy tutejsza mazurska nacja była ludem minorum gentium czyli drugiej klasy? Jeśli tak, to i jego wykształconą przez stulecia sztukę kulinarną należałoby zaliczyć do tej kategorii. Wartości poszczególnych kultur nie podlegają gradacji, są równorzędne. Wielki, zmarły w 1999 roku artysta Jan Lebenstein, zachodził do najniższych pięter Luwru, gdzie inspirowały go demoniczne rzeźby kultury sumeryjskiej. Nad resztą przechodził dość obojętnie.

      Smakosz i słynący ze swoich zainteresowań oraz umiejętności kulinarnych angielski poeta W.A. Auden w swoim eseju z 1962 roku „Poeta i polis” napisał: „Jest jedna sztuka, w której – dzięki wysokim zarobkom, małym domom i brakowi służby domowej – społeczeństwa krajów zamożnych prawdopodobnie przewyższają dzisiaj epoki minione: sztuka gotowania. (Jest to jedyna sztuka, którą Człowiek-Wyrobnik uznaje za świętą). Jeśli ludność świata wzrastała będzie w stopniu, w jakim się to dzieje obecnie, ten rozkwit kulturalny szybko się skończy i nie jest wyłączone, że historycy przyszłości z tęsknotą wracali będą do lat 1950-75, jako złotego wieku Sztuki Kulinarnej. Trudno sobie wyobrazić haute cuisine, opartą na agach i spreparowanej trawie”. Proroctwo poety spełnia się a pierwszymi jego oznakami jest postępująca „fastfudyzacja” nie tylko kuchni ale i kultury.

      W naszej części Europy póki co sztuka kulinarna ma się dobrze, obchodzi swój renesans jak pół wieku temu na Zachodzie. Działy kulinarne w księgarniach pęcznieją i traktowane są z nie mniejszą powagą niż działy historii, literatury, sztuki, psychologii etc. Rynek zarzucony został dziesiątkami kolorowych periodyków traktujących o rozmaitych kuchniach świata oraz pism kobiecych gdzie kąciki porad kulinarnych mają swoje stałe i pewne miejsce. Restauracje specjalizujące się w rozmaitych kuchniach rosną jak grzyby po deszczu. Mnożą się festiwale, konkursy, nagrody i eksperci, którzy przyznają na łamach mediów nagrody w postaci gwiazdek, patelni, sztućcy i rondli. Wreszcie sztuka kulinarna ma się dobrze choćby dlatego, że powstała przystępnie napisana „nadająca dziejom warmińskim i mazurskim szerszą perspektywę” książka „Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur”. I choć Erwin Kruk pisze, że wiedza o regionie tej części północnej Europy dopala się, autorce udało się choćby na chwilę rozpalić ogień w warmińsko-mazurskim piecu i co za tym idzie rozjaśnić niszę w mroku. Kuchnię dawnych Prus Wschodnich kształtowały najrozmaitsze czynniki - klimatyczno-geograficzne i gospodarczo-cywilizacyjne. Wzbogacały ją przeróżne wpływy – słowiańskie i germańskie, wschodnie i zachodnie, niemieckie i polskie, litewskie i ruskie, mazowieckie i poleskie. Dzisiaj jest ona częścią wielkiej kuchni Europy, częścią jej różnorodnej tradycji. Niezapomniana i wciąż żywa. W jej przepisach jak w zwierciadle mogą przyglądać się tradycyjne potrawy rodzin śląskich , pomorskich, kaszubskich – Niemców i Polaków. Oj, dałoby się jeszcze wydłużyć tę wyliczankę. Do czasu, do czasu, wyrokuje angielski poeta.

  • Black Facebook Icon

Warsaw Poland 2017 

© Peperoneblog  peperoneblog@gmail.com