Karczochy dla Krysi

- Cholera! Karczochy po jeden euro za kilogram – pomyślałam ze złością wbijając zęby w kolejne pieczone buraki oraz seler głowiasty. Nie żeby były złe, dobre raczej, ekologiczne, od chłopa z Wolumenu*, no, ale, umówmy się: dla zdrowia, tak fizycznego, jak i psychicznego, czasem dobrego, świeżego karczocha też zjeść trzeba!

 

Tu, ocierając łzę spadającą na buraka, wspomniałam moje sycylijskie lata, kiedy to u schyłku zimy (tamtejszej zimy) ziemia usłana była łanami karczochów(Cynara scolymus L.). Każdego gatunku, rozmiaru i koloru. 

Otóż Sycylia zimą karczochem stoi, a także brokułem i kalafiorem wszelkim, podobnie jak latem stoi bakłażanem. Zaś centrum dowodzenia karczochem mieści się w niedużej miejscowości Cerda, gdzie na głównym placu stoi... no właśnie: karczoch. Różne miasta mają różne pomniki, zaś Cerda, wbrew panującemu tu i ówdzie pomnikowemu zadęciu, wgryza się w pamięć nieco fallicznym monumentem ku czci swej chluby, karczocha.

Osterie, trattorie oraz restauracje, od jesieni, aż po późną wiosnę celebrują tam karczochy na przystawkę, pierwsze i drugie danie. Zaś karczochy w stanie płynnym podaje się na zakończenie biesiady. Zresztą Cynar, likier na bazie karczochów, to jeden z najpopularniejszych włoskich trunków. (Pity wyłącznie po jedzeniu w celach trawiennych). 

 Jak by nie było, to „na dzień dzisiejszy” karczochy za euro (kilogram!) z dezynwolturą nabywa w Barcelonie moja warmińska przyjaciółka Krysia K., a ja mogę jej tylko zazdrościć. I ewentualnie możemy razem pomyśleć, co z nimi zrobić. Bowiem ona ma świeżutkich karczochów po kokardy, ale ja umiem je obsługiwać.

Mówią, że kiedy nie wiesz, jak się zachować, zachowaj się przyzwoicie. Podobnie jest z gotowaniem. Nie wiesz, jak coś przyrządzić? Zrób to w sposób prosty, a wtedy poczujesz czysty, prawdziwy smak natury.

Dlatego na początek zmagań z karczochem możesz, Krysiu, po prostu ugotować je w wodzie, w całości, a potem rozbierać liść po liściu i maczając miękkie końcówki w winegrecie (Francuzi lubią w kwaśnym sosie majonezowym) odgryzać delikatną część, i tak aż do samego serca karczocha. 

Ale to sposób banalny, a dobremu karczochowi te wszystkie sosy i majonezy są zbędne. 

Dlatego na początek zmagań zrób, Krysiu, karczochy po chłopsku, tzn. po sycylijsku i po chłopsku, czyli...

 

Carciofi alla contadina / Karczochy po chłopsku

1. Obejrzyj galerię, a zobaczysz, jak zwykle się traktuje warzywo.

2. Naszykuj teraz wszystko do duszenia.

Będą Ci potrzebne:

- oliwa

- pietruszka

- czosnek 

- sól i pieprz

Ile? Dużo, bo ma być aromatycznie. 

3. Zacznij teraz układać wszystko w garnku tak, jak to ilustruje kolejna galeria. (Jednak kiedyś było łatwiej, co? wystarczyła książka kucharska, najlepiej taka po babci, z postrzępionymi i poplamionymi kartkami. A dziś? Musowo mieć laptop, bo galerii nie zobaczysz. Ech, te nowe technologie... Chyba następne moje "dobre rady" napiszę atramentem na kartce z zeszytu, włożę do zalakowanej butelki i wrzucę do jakiejś rzeki, która się z Łyną łączy). 

      Krysiu, jeżeli uważasz, że za dużo z tym zachodu, że nie bardzo masz ochotę na to całe zamieszanie z rozbieraniem, strzyżeniem,  zakwaszaniem wody, układaniem w garnku, to zawsze możesz wziąć przykład ze starszych braci w jedzeniu karczochów i zrobić z nich żółwia albo słonia, jak to robią w miejscowości na Sycylii, o której było wyżej.

Zaś przy całkowitym deficycie karczocha, można wyrzeźbić go w kamieniu. (Tak, element dekoracyjny, który zwykle uchodzi za szyszkę, jest karczochem).  

      No, dobra. Póki karczochy się duszą, to ja jeszcze kilka słów o nich. Korzystając z dobrej pory roku, jedzcie ich ile wlezie, bowiem zdrowe są niezwykle. Już w starożytności fizjoterapeuci Egiptu i Grecji wiedzieli, że jak bardzo karczochy sprzyjają trawieniu, i że oczyszczając wątrobę, upiększają cerę, włosy. Dzisiejsza medycyna tylko to potwierdza. 

      Starożytni kochali ten pąk kwiatu - bo tym jest karczoch, ledwie pąkiem - kochali na tyle, że uwiecznili go na mozaikach. Przy okazji i bezwiednie zostawili potomnym informację o tym, że dawniej karczochy były mniejsze i bardzo kolczaste, jednym słowem trochę dzikie.

      A mimo to, uważa się, iż to Arabowie przywieźli karczochy na południe Europy, ale pewnie można przyjąć, iż po prosty zakładali ich plantacje, bo i wcześniej hodowali je na potęgę. No i zostawili nazwę: karshuf, albo kharshaf, czyli karczoch.      

      Rzymianie używali łacińskiej nazwy - Cynara, która została do dziś w medycynie (cynaryna, to ważny polifenol zawarty w karczochach, leczący wątrobę i wspomagający odchudzanie) oraz… wspominanym na początku gorzkim likierze, Cynar, który Włosi lubią sobie łyknąć po sutym, obiedzie, na trawienie.

      A z nazwą "cynar" wiąże się jeszcze inna, mitologiczna historia. 

 Teraz będzie wątek mitologiczno-erotyczny, bo bez tego ani rusz:

     Falliczny kształt karczocha wywoływał emocje już od starożytności, a w ślad za karczochem, który zarastał coraz większe połacie półwyspu Apenińskiego, ciągnęła się fama warzywa afrodyzjakalnego. Zapewne w główniej mierze ze względu na falliczny kształt.

No i na dodatek ta historia z piękną Cynar...

Była to laska niezwykłej urody, smukła, wysoka, o włosach w kolorze popiołu (po wł.: cenere) i oczach w barwach zieleni i fioletu. Cynar była nimfą, by nie powiedzieć nimfomanką. Traf chciał, choć dziwić nie powinno, że zakochał się w niej na zabój niejaki Zeus, znany z tego, że żadnej nie przepuścił. Jednak  od młodej, niestety, dostał kosza, co się w zyciu zdarza nawet, jak się okazuje, i bogom. I jak to odrzucony facet, postanowił się zemścić. Zamienił więc to całe dobro w kwiat karczocha, zielono-fioletowy, jak jej piękne oczy i kolczasty, jak charakterek nimfy (jak to u kobiet Śródziemnomorza najczęściej), ale o delikatnym sercu. 

     Kiedy karczoch już stał się nieodzownym składnikiem włoskiej kuchni, Andrea Mattioli, wielki medyk i humanista w roku 1557 pisał:

Karczochy gotowane w bulionie mięsnym spożywa się na koniec biesiady, posypawszy pieprzem i doprawiając galangalem, by wzmóc weneryczne apetyty.

- Karczochy dogodzą podniebieniu i tym, którzy szukają rozrywki służąc bogini Venus - wtórował mu inny myśliciel. 

Czego Wam i sobie życzę.

P.S. Krysiu, jeżeli kiedyś zostaną ci już tak uduszone karczochy, własnie z pietruszką i czosnkiem, to możesz na przykład:

a) rozgnieść je lekko widelcem, dolać trochę oliwy, wymieszać z ugotowanym makaronem, posypać parmezanem, czyli zrobić pasta coi carciofi;

b) ugotować ryż, nie za sypki, najlepiej taki na risotto, dodać pokrojone w kawałki karczocha i doprawić sosem pomidorowym, czyli zrobić riso coi carciofi. Ja uwielbiam! 

Jedno i drugie popić koniecznie winem!

  • Black Facebook Icon

Warsaw Poland 2017 

© Peperoneblog  peperoneblog@gmail.com